最新レポート -「パン屋のチカラ2019」は、買い物客の4分の3が焼き菓子を購入するときに1つ以上の特定の栄養素を含む製品を見ることを示しています。全粒穀物と雑穀類は伝統的に消費者にとって最も人気のある成分でしたが、ビタミン、ミネラル、およびますます多くの機能性栄養素は、依然として消費者のほぼ4分の1、特に食品からより栄養価の高い若者から得たい消費者を引き付けています。
パン屋は、一方ではベーキングプロセス中に消費される微量元素を補うために、他方では、推奨に達していない毎日の食事を補うためにターゲット集団をターゲットにするために、製品の処方に栄養素を追加することが増えています摂取のための関連栄養素。
I..特別な状況に最適な強化式を探る
(1)「年齢層やライフスタイルが異なれば、栄養ニーズも異なるため、コンセプトを開発する前に、ターゲット消費者が誰であるかを明確に理解することが重要です。」 ケリー成分の栄養士であるネイサンプラットは言った。「たとえば、子供 最適な成長と発達を維持するためには、鉄、カルシウム、ビタミンA、ビタミンDなどの十分な栄養素が必要ですが、多くの場合、1回の食事では栄養が不十分になるため、多くの食品メーカーが子供の食品を栄養的に強化しています。これらのターゲット栄養素を追加することになると。"
(2)最も効果的な形で処方に正しい栄養素を追加することで、追加された栄養素がコストを最小限に抑えながら強化の目的を達成できることを確認できます。 たとえば、ビタミンはベーキング中のストレスに敏感であり、製品ラベルのレベルまで加工中のビタミンの損失を補うために過剰な栄養素を補給する必要があります。
(3)栄養比と相互作用も考慮に入れる必要があります。成分の相互作用は、製品の貯蔵寿命を変えたり、味や外観に悪影響を及ぼしたりする可能性があります。 たとえば、カルシウムなどのミネラルは、ベーキング中に気泡の形成を妨げたり、パンのふわふわを少なくしたりする可能性があります。
歴史的に、栄養強化の目的は、栄養不足によって引き起こされる可能性のある病気を予防することです。今日では、栄養強化は、栄養素を加えることによって体が最高の状態を達成するのを助けることです。パン屋は、幅広い栄養上の利点を提供する機能性食品を作成する機会があり、特定の健康状態を対象とした製品を開発することで製品を差別化することができます。
II.. 栄養強化は、一定の上限基準と下限基準に従う必要があります
栄養強化が食品に広く使用されている今、厳しいルールはありますか?米国食品医薬品局は、すべての食品の強化または濃縮を要求していないことが理解されています。ただし、「強化」と説明されている製品には、従わなければならない基準がまだあります。
小麦粉は最も一般的な栄養食品および強化食品の1つです。米国では、連邦規制により、葉酸、鉄、ニコチン酸、リボフラビン、チアミンの5つの栄養素が規定されており、これらは特定のレベルで強化小麦粉に追加する必要があります。同時に、規制はコンテンツと仕様を提供します。もちろん、他の国々も国民の栄養ニーズに基づいて独自の強化基準を設定します。
具体的には、小麦を粉砕して小麦ふすまと胚芽を取り除き、胚乳を白い小麦粉に加工して、特定のビタミンやミネラルを取り除きます。小麦粉の濃度は、これらの栄養素を補い、加工中に失われた基本的な栄養素を回復して、必須の規制を満たすことができます。ただし、ビタミンやミネラルを追加するときは、一貫性を維持することが重要です。したがって、FDAによって設定された小麦粉濃度の最小要件とガイドラインを満たすために、工場は特定の変数を克服する必要があります。
たとえば、ほとんどの成人にとって、ビタミンDの推奨1日摂取量は15マイクログラムで、上限は1日あたり100マイクログラムですが、栄養素の1日摂取量の10〜20%を追加するのが賢明で安全です。人々は1日にさまざまな食品を食べるため、1つの食品からすべての栄養ニーズを得る必要はありません。
III.. 栄養強化を焼くための最先端技術の目録
今年6月にニューオーリンズで開催された食品技術研究所とフードフェアの年次総会では、多くのサプライヤーが栄養強化の焼き菓子を見せてくれました。
その中でライトグループ独自のマイクロカプセル化技術によってプロテインバーに一連のビタミンとミネラルを追加し、マイクロカプセル化されたオメガ-3オイルパウダーと会社独自の60%の中鎖トリグリセリドパウダーを含むケトジェニックピーナッツバタープロテインバーを示しました。
ワトソンはまた、カリウム強化スナックバーを見せました。プロトタイプに使用されているプレミックスには、多くのビタミンやミネラルが含まれており、「カリウムの優れた供給源」であると主張しています。この製品は、カリウムを添加しながらカリウムの塩味をカバーするために特別なマイクロカプセル化技術を使用しており、マイクロカプセルコーティングはロッドを製造する過程で高温、高湿度、高酸環境に耐えることができます。
クインテッセンスニュートラシューティカルズ米ぬかと胚芽層から分離された栄養的に効果的な抽出物を販売しています。この成分は、米から抽出された栄養素がバイオアベイラビリティと生物活性を持っていることを保証するために、特許取得済みの加水分解および抽出プロセスによって作られています。この成分は、持続可能で100%非GMOなどの関連するラベルの主張をサポートしています
デラバウは、焼き菓子のナトリウムを減らし、カルシウムを強化するシステムを提供しています。報告によると、この要塞技術を通じて、3つの異なるレベルの"良い"、 "素晴らしい"、そして「ミルクのグラス」焼き菓子中のカルシウムは、感覚体験に悪影響を与えることなく達成することができます。
ビタミンDは骨の健康にも関連しており、特定の慢性疾患に関連する栄養が不足している栄養素であると考えられています。ラレマンドパン酵母が紫外線下でビタミンDを生成することを可能にする新しいプロセスを開発し、それによって焼き菓子のビタミンD強化のための天然の菜食主義源を提供します。このタイプのビタミンD酵母は濃縮物として使用することができ、一般的なパン酵母に添加して共発酵させて栄養を高めることができるため、工業用パン屋に非常に適しています。
IV..まとめ
栄養素の理想的なキャリアとしての焼き菓子は、強化食品が業界の主要製品であり続け、将来的に勢いを増す可能性があることを意味します。その中で、ビタミンやミネラルは通常小麦粉システムの一部であるため、典型的な栄養素です。自然の健康を提唱する消費者の現在の傾向によると、天然栄養補助食品の製造と焼き菓子への合理的な添加は、製パン業界の発展傾向です。
| ビタミンD | ビタミンA | アスコルビン酸(VC)100メッシュ |
| バイタル小麦グルテン | フードザイムTG | ステアロイル乳酸ナトリウム |
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