最新レポート -「ベーカリーのチカラ2019」は、買い物客の4分の3が焼き菓子を購入する際に、1つ以上の特定の栄養素を含む製品を見ることを示しています。全粒穀物と雑粒は伝統的に消費者に最も人気のある成分でしたが、ビタミン、ミネラル、および機能栄養素の増加は、依然として消費者のほぼ4分の1を引き付けています。
パン職人は、一方ではベーキングプロセス中に消費される微量元素を補うために、そして他方では、推奨に達していない彼らの毎日の食事を補うためにターゲット集団をターゲットにするために、彼らの製品処方に追加の栄養素をますます追加しています摂取のための関連栄養素。
I..特別な状況のための最高の強化フォーミュラを探る
(1) 「年齢層やライフスタイルが異なれば、栄養ニーズも異なるため、コンセプトを策定する前に、ターゲットとなる消費者が誰であるかを明確に理解することが重要です」 と、Kerry Ingredientsの栄養士であるNathan Pratt氏は述べています。「たとえば、子供たち 鉄分、カルシウム、ビタミンA、ビタミンDなどの十分な栄養素は、最適な成長と発達を維持するために必要ですが、多くの場合、単一の食事が不十分な栄養につながるため、多くの食品メーカーは子供の食品を栄養的に強化しています。これらのターゲット栄養素を追加することになると。"
(2) 正しい栄養素を最も効果的な形でフォーミュラに加えることで、追加された栄養素がコストを最小限に抑えながら強化の目的を達成できるようになります。 たとえば、ビタミンはベーキング中のストレスに敏感であり、製品ラベルのレベルまで加工中のビタミンの損失を補うために、過剰な栄養素を補給する必要があります。
(3) 栄養比と相互作用も考慮に入れる必要があります。成分の相互作用により、製品の保存期間が変わったり、味や外観に悪影響を及ぼしたりする可能性があります。 たとえば、カルシウムなどのミネラルは、ベーキング中に気泡の形成を妨げ、パンのふわふわ感を少なくする可能性があります。
歴史的に、栄養強化の目的は、栄養不足によって引き起こされる可能性のある病気を予防することです。今日では、栄養強化は、栄養素を追加することで体が最高の状態を達成するのを助けるためのものです。パン職人は、幅広い栄養上の利点を提供する機能性食品を作成する機会があります。または、特定の健康状態を対象とした製品を開発することで製品を差別化することもできます。
II.. 栄養強化は、一定の上限と下限の基準に従う必要がある
栄養強化が食品に広く利用されている今、何か厳しいルールはありますか?米国食品医薬品局(FDA)は、すべての食品の強化や濃縮を要求していないと理解されています。ただし、「濃縮」と説明されている製品には、従わなければならない基準がまだあります。
小麦粉は、最も一般的な栄養食品および強化食品の1つです。米国では、連邦規制により、葉酸、鉄、ニコチン酸、リボフラビン、チアミンの5つの栄養素が規定されており、これらは指定されたレベルで強化小麦粉に追加する必要があります。同時に、規制はコンテンツと仕様を提供します。もちろん、他の国も国民の栄養ニーズに基づいて独自の強化基準を設定します。
具体的には、小麦を挽いて小麦ぬかや胚芽を取り除き、胚乳を白い小麦粉に加工して特定のビタミンやミネラルを取り除きます。小麦粉の濃度は、これらの栄養素を補い、加工中に失われた基本的な栄養素を回復して、必須の規制を満たすことができます。ただし、ビタミンやミネラルを追加する場合は、一貫性を維持することが重要です。したがって、FDAが定めた小麦粉濃度の最小要件とガイドラインを満たすために、工場は特定の変数を克服する必要があります。
たとえば、ほとんどの成人にとって、ビタミンDの1日の推奨摂取量は15マイクログラムで、上限は1日あたり100マイクログラムですが、栄養素の1日の摂取量の10〜20%を追加するのが賢明で安全です。人々は一日に多くの異なる食品を食べるので、1つの食品からすべての栄養ニーズを摂取する必要はありません。
III.. 栄養強化をベーキングするための最先端技術の目録
今年6月にニューオーリンズで開催されたFood Technology InstituteとFood Fairの年次総会では、多くのサプライヤーが栄養価の高い焼き菓子を見せてくれました。
その中でライトグループケトジェニックピーナッツバタープロテインバーは、独自のマイクロカプセル化技術により、タンパク質バーに一連のビタミンとミネラルを追加し、マイクロカプセル化されたオメガ3オイルパウダーと同社のユニークな一部は、60%の中鎖トリグリセリド粉末を含んでいます。
ワトソンは、カリウムを強化したスナックバーも展示しました。プロトタイプに使用されたプレミックスには、多くのビタミンとミネラルが含まれており、「カリウムの優れた供給源」であると主張しています。この製品は、カリウムを添加しながらカリウムの塩味をカバーするために特別なマイクロカプセル化技術を使用しており、マイクロカプセルコーティングはロッドを製造する過程で高温、高湿度、高酸性環境に耐えることができます。
クインテッセンスニュートラシューティカルズ米ぬかと胚芽層から分離された栄養価の高い抽出物を販売しています。この成分は、特許取得済みの加水分解および抽出プロセスによって作られており、米から抽出された栄養素がバイオアベイラビリティと生物活性を持つことを保証します。この成分は、持続可能や100%非遺伝子組み換えなど、関連するラベルの主張をサポートしています
Delavauは、焼き菓子のナトリウムを減らし、カルシウムを強化するシステムを提供しています。報告によると、この強化技術により、3つの異なるレベルの「良い」、「素晴らしい」、そして「グラス・オブ・ミルク」の 焼き菓子中のカルシウムは、感覚体験に悪影響を与えることなく達成できます。
ビタミンDは骨の健康にも関連しており、特定の慢性疾患に関連する栄養不足の栄養素であると考えられています。ラレマンドは、パン酵母が紫外線下でビタミンDを生成することを可能にする新しいプロセスを開発し、それによって焼き菓子のビタミンD強化のための自然な菜食主義の供給源を提供します。このタイプのビタミンD酵母は濃縮物として使用することができ、一般的なパン酵母に加えて共発酵させて栄養を高めることができるため、工業用パン屋に非常に適しています。
IV..概要
栄養素の理想的なキャリアとしての焼き菓子は、強化食品が業界の主要な製品であり続け、将来勢いを増す可能性があることを意味します。その中でも、ビタミンやミネラルは、通常、小麦粉システムの一部であるため、典型的な栄養素です。消費者が自然な健康を提唱する現在の傾向によると、自然な栄養補助食品の製造と焼き菓子への合理的な添加は、ベーキング業界の発展傾向です。
| ビタミンD | ビタミンA | アスコルビン酸(VC)100メッシュ |
| バイタル小麦グルテン | フードザイムTG | ステアロイル乳酸ナトリウム |
| FoodZyme™酵素 | FoodBake™改良剤 | FoodGold™ベーキング材料 |
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