トランスグルタミナーゼとは何ですか?
トランスグルタミナーゼは、自然界に広く分布している食品酵素であり、単純なアミノ酸鎖で構成されており、加工業界では、さまざまなタンパク質を含む食品の物理的特性を革命的に改善し、製品に付加価値を与えるために使用されます。
トランスグルタミナーゼは、ストレプトオーバーチシリウム・モバラエンセと呼ばれる従来の微生物を使用して、ビール、ワイン、チーズの製造と同様の発酵プロセスによって得られました。
主な物性向上
- 製品の最終的な質感を向上させます
- リン酸塩およびカゼイン酸塩の除去を容易にする
- 製品のジューシーさを高める
- 塩水への良好な溶解性
- 保水力の向上
- 製造時のロスと無駄の削減
- 過程
- スライス能力の向上
- 塩などの結合剤を置き換える
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