ゼラチン部分的に加水分解されたコラーゲンの産物です。コラーゲン分子は、互いに絡み合った3本のポリペプチド鎖によって形成されるらせん体です。プロセスの処理を通じて、コラーゲン分子スピロヘータは、変性および単一のポリペプチド鎖(α鎖)α成分および二鎖β基に分解され、3つのα鎖からなるγ成分を分割し、分子鎖断片は、α成分よりも小さいか、またはγ成分よりも大きい。
食品へのゼラチンの応用
キャンディー添加剤
報告によると、世界のゼラチンの60%以上が食品および菓子業界で使用されています。菓子の製造では、ゼラチンはタフィー、卵白、マシュマロ、マシュマロ、クリスタルフラワー、グミ、およびその他のソフトキャンディーの製造に使用されます。ゼラチンには水分を吸収し骨格を支える働きがあります。ゼラチン粒子は、水に溶解した後、互いに引き付けて織り交ぜて積層層のネットワーク構造を形成し、温度が下がると凝縮するため、砂糖と水がゲルの空隙に完全に充填され、ソフトキャンディーは安定した形状を維持できるように、大きな負荷がかかっても変形しません。キャンディー中のゼラチンの一般的な投与量は5%~10%です。
- クリスタルフラワーガムに使用されるゼラチンの量が6%の場合、効果は最高です。
- ガムに添加されるゼラチンの量は6.7%である。
- ヌガーでは0.6%から3%以上。
- キャンディー粘液の濃縮シロップの1.5%から9%を加えて、砂糖トローチまたはナツメヤシキャンディーの成分はゼラチンを2%から7%含む必要があります。
菓子の製造において、ゼラチンはデンプンおよび寒天よりも弾力性があり、丈夫で、そして透明である。特に十分な弾力性とフルシェイプのソフトキャンディーやタフィーを製造する場合、ゲル強度の高い高品質のゼラチンが必要です。
冷凍食品改良剤
冷凍食品では、ゼラチンをゼリー剤として使用できます。ゼラチンゼリーは融点が低く、お湯に溶けやすく、瞬時に入るという特徴があります。食事ゼリーや食品ゼリーの製造によく使用されます。ゼラチンはゼリーの製造にも使用できます。ゼラチンゼリーは、溶けていない温かいシロップでは結晶化しません。温かいゼリーは、血餅が粉砕された後に再形成することができます。
安定剤として、ゼラチンはアイスクリーム、アイスクリームなどの製造に使用することができる。アイスクリームにおけるゼラチンの役割は、粗粒の氷の結晶の形成を防ぎ、組織を繊細に保ち、融解速度を下げることです。優れたアイスクリームを得るためには、ゼラチンの含有量が適切でなければなりません。アイスクリーム中のゼラチンの一般的な投与量は0.25%~0.6%です。
食肉改良剤
ゼラチンは、香りのよい野生の豚肉、ミートゼリー、缶詰ハム、スパゲッティ、子牛肉、ハムパイ、缶詰肉および鎮江料理肉などの品質を製造するためのゼリー剤として肉製品に添加される。
ゼラチンは、ミートソースやクリームスープの脂肪を乳化するなど、一部の肉製品の乳化剤としても機能し、製品の本来の特性を保護します。缶詰食品では、ゼラチンは増粘剤としても使用でき、粉末ゼラチン、またはゼラチン1部と水2部で構成された濃厚なゼリーを追加することがよくあります。
飲料用清澄器
ゼラチンは、ビール、フルーツワイン、リキュール、フルーツジュース、ライスワイン、アーモンドミルク飲料、およびその他の製品の製造における清澄剤として使用できます。その作用機序は、ゼラチンがタンニンと綿状の沈殿物を形成することができるということです。静置後、綿状のコロイド粒子を吸着、凝固、濁りとともに凝集させ、ろ過によって沈殿させ、ろ過で除去することができます。
異なる飲料の場合、ゼラチンは異なる結果を達成するために必要に応じて異なる物質と共に使用することができる。
- 桑ジュースの製造工程では、ゼラチンはタンニンやシリカゲルと一緒に清澄剤として作用する必要があります。
- アーモンドミルク飲料の場合、ゼラチンをアルギン酸ナトリウムと一緒に増粘剤として使用して、独特の風味と優れた味の乳飲料を作ることができます。飲料が異なれば、添加されるゼラチンの量も異なります。
- フルーツジュース飲料では、添加されるゼラチンの量は2%から3%です。ヤマモモジュースを清澄化するときは、1%ゼラチンを含む水溶液を使用します。
- ビールの清澄化に使用されるのは、0.5%ゼラチンを含む水溶液です。澄澄みワインに使用されるゼラチンの量は0.1~0.3g/Lである。
- 紅茶の調製中、ゼラチンとシリカゲルの複合作用により、長期保存による紅茶飲料の濁りを防ぐことができます。
- 緑茶の調製工程では、ゼラチンとビニルピロリドンの混合物で処理した後、緑茶の冷たい飲み物は良好な嗜好性を得ることができます。
食品コーティング材料
近年、日本などの国々では、食品コーティングにゼラチンが使用されています。食品の表面にゼラチンをコーティングすることには、次のような利点があります。
- (1)2つの異なる食品を組み合わせると、ゼラチンをコーティングすると褐変反応を抑制できます。
- (2)食品の吸湿やコシを防ぐために、粉糖や粒状糖の表面に食用ゼラチンをコーティングすると、糖の吸湿を防ぎ、凝集を防ぐことができます
- (3)食品の表面を光沢のあるものにし、食品の品質を向上させることができます。
- (4)食品の腐敗や酸化を防ぐことができます。10%から15%の濃度のゼラチンで作られたコーティングは、ハム、塩漬け肉、ソーセージ、チーズなどに適しています。食品の腐敗を防ぎ、食品の保存を延長することができます。
- (5)ゼラチンは、製品の収縮や変形を防ぐための安定剤として使用されます。
- (6)鮮度保持効果、浸した果物や野菜の砂糖液にゼラチン溶液を加えて果物や野菜の表面にフィルムを形成し、食品の鮮度と自然な風味を確保します。
食品製造では、ゼラチンを使用してケーキやさまざまなアイシングを作ることもできます。ゼラチンの安定性により、この糖衣は暑い日でも液相が増加してもケーキに浸透せず、糖の結晶のサイズを制御することもできます。
ゼラチンは、着色ビーズアイスクリーム、無糖缶などの着色ビーズの製造にも使用できます。
食品包装では、ゼラチンをゼラチンフィルムに合成することができます。ゼラチンフィルムは、食用包装フィルムおよび生分解性フィルムとも呼ばれます。ゼラチンフィルムは、優れた引張強度、ヒートシール性、高いガスバリア性、耐油性、耐湿性を備えていることが証明されています。
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