フォンダンにおけるゼラチンのテクスチャ効果

菓子業界の漸進的な拡大に伴い、ソフトキャンディーの製造工程はより洗練され、フレーバーの種類も多様化しています。これにより、ファッジ業界は菓子業界でますます競争が激しくなっています。全体的な市場規模も前年比で成長しています。味、形、食感これらはフォンダン回路の重要な基準です。フォンダンの成分によって 製品の全体的な味と食感は異なります。フォンダンの食感に影響を与える主な要因は「ゼラチン」です。

ファッジの特定のカテゴリ

1. フォンダンによく使用されるガムは、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、および複雑なガムに分類されます。
2. 使用するコロイドに応じて、フォンダンはに分けられます。
3. 植物ガムタイプのジェルキャンディー、よく使用されるガムはカラギーナンやペクチンなどです。
4. 動物型ゲル菓子は、よく用いられるコロイドはゼラチンである。
5. 澱粉系ゲル菓子は、コロイドがしばしば使用される加工澱粉である。
6. 混合ガム型ゲル菓子は、QQキャンディなどの2種類以上の異なる種類の食用ガムからなる。

フォンダンにおけるゼラチンのテクスチャーの役割

ゼラチングミの硬さはゼラチンの添加量とともに増し、歯ごたえが強くなります。ゼラチンの供給源が異なれば、風味も異なります。同じレベルで、豚の皮からのゼラチンは硬くて歯ごたえがあります。牛のゼラチンは中程度の硬さで歯ごたえがあります。魚の鱗からのゼラチンは、硬さが少なく、歯ごたえが少なく、熱安定性が低く、粘性が高いです。

ゼラチンはフォンダンの3次元メッシュ構造として提示され、水を吸収して骨格を支える機能があります。シロップとフレーバー顔料は、安定した構造を形成するために3次元メッシュ構造に包まれています。

ゼラチングミ-リトルサイエンス

• チューインガムにゼラチンを加える必要がありますか?

通常、追加する必要はありません。チューインガムはガムベースの菓子として規制されており、追加されたガムベースは不溶性ガムです。

• 牛ゼラチンはより弾力性があり、したがってフォンダンに適していますか?

牛ゼラチンは豚ゼラチンよりも丈夫で、ハリボのような丈夫なフォンダンを作るのに適しています。どのゼラチン源を使用するかは、必要なフォンダンの靭性によって異なります。

• ゼラチンは菓子に使われる唯一のものですか?

もちろんそうではありませんが、ゼラチンは実際にミルクキャンディーや気泡入りのお菓子に使用されています。