FoodPec™ペクチンの用途

ペクチン 多糖類の一種であり、その組成にはホモ多糖類とヘテロ多糖類の2種類があります。それらは主に細胞壁と植物の内層に存在し、主に柑橘類、レモン、グレープフルーツ、その他の皮に見られます。白から黄色の粉末、 相対分子量は約20000~400,000です、そして無味。アルカリ性溶液よりも酸性溶液中で安定しており、通常、エステル化の程度に応じて高エステルペクチンと低エステルペクチンに分けられます。高エステルペクチンは、以下の範囲で不可逆的なゲルを形成します。 可溶性糖度 ≥60%そしてpH = 2.6 ~ 3.4.メチルエステルの一部 低エステルペクチン は、糖や酸の影響を受けない第一級アミドに変換されますが、カルシウムやマグネシウムなどの二価イオンと結合してゲルを形成する必要があります。

Ⅰ·ペクチンの溶解度

ペクチンは、その溶解度によって水溶性ペクチンと水不溶性ペクチンに分けられます。ペクチンの溶解度は、ペクチンの重合度とそのメトキシル含有量および分布に関連しています。ペクチン溶液のpH、温度、濃度もペクチンの溶解度に一定の影響を及ぼしますが、一般に、ペクチンの分子量が小さいほど、エステル化の程度が高くなり、溶解度が高くなります。親水コロイドと同様に、ペクチン粒子は最初に膨潤し、次に溶解します。ペクチン粒子を水に分散させたときにペクチン粒子が十分に分離されていないと、膨潤した粒子が互いに合体して大きな断片になり、大きな粒子が形成されると溶解しにくくなります。

II.·エステル化の程度

ペクチンはポリガラクツロン多糖類の一種であり、そのガラクツロン酸残基は、メトキシ基やアミド基などの一部の基によってエステル化されることがよくあります。エステル化の程度は、メトキシル化とも呼ばれ、ペクチンのメチル化、アセチル化、およびアミド化比の合計を指します。ペクチンは、ペクチンのエステル化の程度とエステル化の種類に応じて3つのタイプに分類できます。

ペクチンエステル化の程度とエステル化の種類に応じて、ペクチン含有量

DE>50%	DE<50%	アミド化の程度>25%
高メトキシペクチン、HMP	低メトキシルペクチン、LMP	アミドレートペクチン、AP

DEのサイズと種類は、ペクチン製品の溶解性、ゲル化、および乳化安定性に影響します。例えば、他の要因を考慮せずに、ペクチンのエステル化の程度が高いほど、水溶性は良くなります。ペクチンのアミド化度が高いほど、ペクチンの水溶性は高くなります。

III.·食品産業のアプリケーション:

食品添加物または成分として、ペクチンは食品業界で使用されており、主にゲル化、増粘、食感の改善、乳化、安定化の役割を果たしています。

(1)ヨーグルト製品

ヨーグルトの製造では、ペクチンの種類によって効果が異なります。たとえば、高脂肪ペクチンを添加するとヨーグルトの構造を安定させることができますが、低メトキシルペクチンを添加するとホエイの沈殿を防ぐことができます。ヨーグルトを作る過程で、ペクチンの投与量を厳密に管理する必要があります。十分な量の添加剤を添加しないと、電荷は中和され、反発力は消散します。乳製品の構造は安定しません。追加し続けることしかできません。新しい反発力が発生した後、酸性乳製品の構造は安定したままでいることができます。

(2)ジャム

ジャムを製造する際に原材料中のペクチンの含有量が小さすぎる場合は、ペクチンの増粘効果を使用でき、0.20%ペクチンを増粘剤として使用できます。低菓子ソースに使用されるペクチンの量は約0.60%です。低糖イチゴジャムの処方は、50.00%のイチゴ、36.00%のグラニュー糖、13.00%の水、0.60%のアミド化低メトキシペクチン、0.40%のクエン酸です。上記のイチゴジャム製造式では、果物と水の両方に一定量のカルシウムイオンが含まれているため、追加のカルシウム塩は必要ないため、アミド化低メトキシペクチンまたはメトキシペクチンを使用できます。

(3)パン

高メトキシルペクチンは吸水率が非常に強いため、生地の量を増やすだけでなく、生地の鮮度、安定性、柔らかさも向上させることができます。ペクチンを加えた後の生地は延性が優れているため、パンのベーキング量が増加します。例えば、ハンバーガーの製造において、ハンバーガーの体積を同じにしても、ペクチンを加えた後は、同じ体積のハンバーガーを作るために使われる小麦粉の量が30%減少します。また、ペクチンを添加した生地を使用したパンは、パンの販売期間を延ばすことができます。

(4)ドリンク

人々が食生活の健康を重視する中、今日、市場では低糖飲料の人気が高まっていますが、飲料の甘さが減少するにつれて、飲料の味は減少しています。この目的のために、0.05〜0.10%の高メトキシペクチンを添加することにより、飲料の味を高めることができます。高メトキシルペクチンは懸濁剤です。パルプを含む飲料に添加すると、カルシウムイオンとのゲル化反応を起こすことができるため、パルプの沈殿による硬質物質が減少し、飲料中の果実粒子が均一に懸濁します。また、フルーツジュースの味も改善できます。それはだけでなく、貧弱な擬似可塑性、強いゼラチン状の臭い、およびアルギン酸ナトリウムの高い濁りなどの欠点を克服するだけでなく、胃を強化し、鉛中毒にさらされる健康上の役割を果たします。

IV.·健康食品および医薬品の用途:

ペクチンは、血糖値と血中脂質の制御に役立つ多糖類物質です。現在、ペクチン製品は国産医薬品や健康製品に使用されていますが、ペクチンの使用量は多くありません。

他の食物繊維とは異なり、ペクチンの構造特性により、水溶性が高く、粘度が高いという特徴があります。この可溶性食物繊維は、人間の体から食品添加物や金属残留物を取り除くことができます。

Ⅴ·その他のアプリケーション

さらに、ペクチンの優れた保水機能と抗放射線機能もあります。ペクチンは、ラップ、湿った尿、化粧品、歯磨き粉に使用できます。

VI.·ペクチン開発の展望

ヨーロッパとアメリカでは、ペクチンの主な用途は、飲料、ジャム、サラダドレッシングなどの果物加工製品のゲル化と増粘です。そして、日本や他の国々は、酸性乳飲料のタンパク質安定剤としてより多く使用されています。ペクチンは主にデンマーク、イギリス、アメリカ、イスラエル、フランス、その他の国で生産されています。アジア諸国の生産量は非常に少なく、特に日本はメーカーがなく、完全に輸入に依存しているため、世界の生産量の約10%を消費しています。

人々の生活水準の向上と食品安全事故の繰り返しの暴露により、人々は食品の安全性にますます注意を払い、健康的で栄養価の高い食品への呼びかけが高まっています。天然の食品添加物として、ペクチンは、化学的に合成または化学的に修飾された非栄養性または低栄養性の食品添加物にますます取って代わるでしょう。カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC-Na)および加工デンプン.ヨーグルト、飲料、ジャム、キャンディー、ゼリーなどへの応用したがって、ペクチン市場には大きな可能性があり、ペクチンの市場需要は今後も増加し続けることがわかります。