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トランスグルタミナーゼーは、タンパク質中のアミノ酸残基リジンとグルタミン間の共有結合の形成を触媒することができる天然酵素であり、タンパク質含有食品を一緒に接着する能力を有する。生肉がTGで結合されている場合、それらは通常、カットされていない筋肉全体の強度と外観を持っています。
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