フォンダンゼラチンのテクスチャー効果

菓子業界の漸進的な拡大に伴い、ソフトキャンディーの製造プロセスはより洗練され、さまざまなフレーバーも多様化しています。これにより、ファッジ業界は菓子業界でますます競争が激化しています。全体的な市場規模も年々成長しています。味、形、食感 これらはフォンダン回路の重要な基準です。フォンダンの成分によって異なります 製品の全体的な味と食感は異なります。フォンダンの食感に影響を与える主な要因は「ゼラチン」です。

ファッジの特定のカテゴリ

1. フォンダンによく使用されるガムは、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、コンプレックスガムに分類されます。
2. 使用するコロイドに応じて、フォンダンはに分けられます。
3. 植物ガムタイプのジェルキャンディー、よく使用されるガムはカラギーナンやペクチンなどです。
4. 動物型ゲル菓子で、よく使われるコロイドはゼラチンです。
5. でんぷんベースのゲル菓子で、コロイドがよく使用されるのは加工でんぷんです。
6. QQキャンディなど、2種類以上の異なる種類の食用ガムからなる混合ガムタイプのジェル菓子。

フォンダンにおけるゼラチンのテクスチャーの役割

ゼラチングミはゼラチンを添加する量が増えるほど硬さが増し、歯ごたえが強くなります。ゼラチンの供給源が異なれば、風味も異なります。同じレベルで、豚の皮からのゼラチンは硬くて歯ごたえがあります。牛のゼラチンは中程度に硬く、歯ごたえがあります。魚の鱗からのゼラチンは、硬くなく、歯ごたえがなく、熱安定性が低く、粘性があります。

ゼラチンはフォンダンの3次元メッシュ構造として提示され、水を吸収して骨格を支える機能を持っています。シロップとフレーバー顔料を立体的なメッシュ構造で包み込み、安定した構造を形成しています。

ゼラチン グミ - リトルサイエンス

• チューインガムにゼラチンを加える必要がありますか?

通常、追加する必要はありません。チューインガムはガムベースの菓子として規制されており、添加されるガムベースは不溶性ガムです。

• ウシゼラチンはより弾力性があり、したがってフォンダンに適していますか?

ウシゼラチンはブタゼラチンよりも丈夫で、ハリボーのようなタフなフォンダンを作るのに適しています。どのゼラチンの供給源を使用するかは、必要なフォンダンの靭性によって異なります。

• お菓子に使われているのはゼラチンだけなの?

もちろんそうではありませんが、ゼラチンは実際にはミルクキャンディーや通気菓子に使用されています。