菓子産業の徐々の拡大に伴い、ソフトキャンディの製造工程はより洗練され、味のバリエーションも多様化しました。これにより、ファッジ業界は菓子業界でますます競争が激化しています。市場全体の規模も年々拡大しています。味、形状、食感 これらはフォンダン回路にとって重要な基準です。フォンダンの材料によって、全体の味や食感は異なります。フォンダンの食感に影響を与える主な要因は「ゼラチン」です。
ファッジの特定のカテゴリー
- フォンダンによく使われるガムは、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、複合ガムに分類されます。
- 使用されるコロイドによって、フォンダンは以下に分けられます。
- 植物用ガムタイプのジェルキャンディで、よく使われるガムはカラギーナンやペクチンなどです。
- 動物用ジェル菓子でよく使われるコロイドはゼラチンです。
- デンプン系のゲル菓子は、よく使われるコロイドが変質でんぷんです。
- 混合ガムタイプのジェル菓子で、QQキャンディのような2種類以上の食用ガムで構成されています。
フォンダンにおけるゼラチンのテクスチャー役割
ゼラチングミの硬度は、ゼラチンの量が増すほど増し、噛みごたえも強くなります。ゼラチンの供給源によって風味も異なります。同じレベルでは、豚の皮から取れるゼラチンは硬くて噛みごたえがあります。牛のゼラチンは中硬く噛みごたえがあります。魚の鱗から取れるゼラチンは硬さが低く、噛みごたえが少なく、熱の安定性も低く、粘度が高いです。
ゼラチンはフォンダンの三次元メッシュ構造として提示されており、水を吸収し骨格を支える機能を持っています。シロップとフレーバー顔料は三次元メッシュ構造に巻き込まれ、安定した構造を形成します。
ゼラチングミ – リトルサイエンス
- チューインガムにゼラチンを加える必要がありますか?
一般的には、それを追加する必要はありません。チューインガムはガムベースの菓子として規制されており、添加されたガムベースは不溶性ガムです。
- 牛のゼラチンはより耐久性があり、フォンダンに向いているのでしょうか?
牛のゼラチンは豚のゼラチンよりも硬く、ハリボのような硬いフォンダンを作るのに適しています。どのゼラチンの供給源を使うかは、希望するフォンダンの硬さによります!
- 菓子作りで使われるのはゼラチンだけですか?
もちろん違います。ゼラチンは実際にミルクキャンディやエアレーションドキャンディに使われています。
