ゼラチンはコラーゲンの加水分解生成物であり、脂肪もコレステロールも含まれない高タンパクで、自然で栄養価の高い食品とろみ付け剤です。ゼラチンは強力な保護性コロイドでもあり、乳化力が強いため、胃酸が胃に入ることで牛乳や豆乳タンパク質の凝固を抑制し、食物の消化を促進します。では、ゼラチンは乳製品にどのような応用があるのでしょうか?
ヨーグルト製品
ゼラチンにより、低脂肪ヨーグルトはクリーム含有量の高いヨーグルトと同様の組織状態を達成でき、消費者の受け入れ度が向上します。ヨーグルト製品では、ゼラチン分子が弱いゲルメッシュ構造を形成し、ホエイの噴出や分離を防ぎます。高強度ゼラチンの安定化能力と高い融点により、ヨーグルト製品単体でも使用可能です。
酸っぱい薄いクリーム
サワー薄クリームには、全脂肪、低脂肪、スキム製品が含まれます。サワークリームの脂肪含有量や組織の構造状態に応じて、ゼラチンや植物性ガムや変質デンプンなどの安定剤が一緒に使われ、見た目や滑らかな味、質感の良さを実現します。
低脂肪クリーム
ゼラチンは乳剤安定剤や組織形成剤として、低脂肪クリームなどの製品で広く使用されています。ゼラチンを添加した製品は、塗りたせるクリームに似た感覚的特性を持っています。ゼラチンの安定化効果は、貯蔵や拡散中の乳化への破壊的な影響を抑制します。
口内のゼラチンの溶けた特性とゼラチン質の性質により、低脂肪製品も対応する高脂肪製品と同様の器官形成特性と組織状態を持つことが保証されています。ゼラチンは非常に少量で使用され、比較的安価な成分です。また、乳製品加工時に容易に分散・水分補給できる使いやすいハイドロコロイドでもあります。ゼラチン単独では望ましい製品構成やプロセス条件を達成できない場合、ゼラチンは他のハイドロコロイド(例:寒天)と組み合わせて使用することで、乳製品により広く、かつ完璧に利用できます。
ソフトファットチーズ
ゼラチンは、クリームチーズやスプレッドチーズの製造時に水と結合することでホエイの沈殿を安定化・制御するために使われます。ゼラチンの融点は人体温度に近いため、滑らかでクリーミーな食感と満足感のある風味と器官作用を生み出します。
フードメイト・ゼラチン
Foodmateのゼラチンと乳製品は理想的な組み合わせです。ゼラチンは脂肪の代替として使われ、多糖類とともに乳製品に最高の味と食感をもたらします。アンチホエイ沈殿、乳化安定剤、泡の制御として最大限に活用できます。
ヨーグルト、再構成チーズ、クリームなどの製品に適しています。
