ゼラチンは、コラーゲンの加水分解生成物であり、脂肪やコレステロールを含まない高タンパク質で、天然で栄養価の高い食品増粘剤です。ゼラチンはまた、胃に入った後の胃酸の作用によって引き起こされる牛乳および豆乳タンパク質の凝固を阻害することができる強力な乳化力を持つ強力な保護コロイドであり、食品の消化を促進します。では、乳製品におけるゼラチンの用途は何ですか?
ヨーグルト製品
ゼラチンにより、低脂肪ヨーグルトはクリーム含有量の高いヨーグルトと同様の組織状態を達成できるため、消費者の受容性が向上します。ヨーグルト製品では、ゼラチン分子が機能して弱いゲルメッシュ構造を形成し、ホエーの滲出と分離を防ぎます。高強度ゼラチンの安定化能力と高融点により、ヨーグルト製品に単独で使用できます。
サワーシンクリーム
サワーシンクリームには、全脂肪、低脂肪、脱脂製品が含まれます。サワークリームの脂肪含有量と組織の望ましい構造状態に応じて、ゼラチンと植物ガムや加工デンプンなどの他の安定剤を一緒に使用して、製品の良好な外観、滑らかな味、良好な食感を実現します。
低脂肪クリーム
ゼラチンは、エマルジョン安定剤や低脂肪クリームなどの組織形成剤として広く使用されています。ゼラチンをスパイクした製品は、スプレッドクリームと同様の官能特性を持っています。ゼラチンの安定化効果は、貯蔵および拡散中の乳化に対する破壊的な影響を抑制します。
口の中のゼラチンの融解特性とゼラチン状の性質により、低脂肪製品は対応する高脂肪製品と同様の官能特性と組織状態を持つことができます。ゼラチンは、非常に少量で使用され、比較的安価な成分である用途で使用されます。また、乳製品加工で容易に分散および水和する使いやすい親水コロイドでもあります。ゼラチンだけでは所望の製品組織およびプロセス条件を達成できない場合、ゼラチンを他の親水コロイド(例えば、寒天)と組み合わせて使用 して、乳製品により広く完全に使用できるようにすることができる。
ソフトファットチーズ
ゼラチンは、クリームチーズやスプレッドチーズの製造中に水と結合することにより、ホエーの沈殿を安定させ、制御するために使用されます。ゼラチンの融点は人間の体温に近いため、滑らかでクリーミーな食感、満足のいく風味、官能的な特性が得られます。
フードメイトゼラチン
Foodmate ゼラチンと乳製品は理想的な組み合わせです。ゼラチンは、多糖類と一緒に脂肪代替品として使用でき、乳製品に可能な限り最高の味と食感を与えます。これは、アンチホエイ沈殿物、エマルジョン安定剤、および泡制御として、その可能性を最大限に引き出すことができます。
ヨーグルト、再構成チーズ、クリーム、その他の製品に適しています。
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