食品中のゼラチンの応用 - Foodgel™

ゼラチン部分的に加水分解されたコラーゲンの製品です。コラーゲン分子は、3つのポリペプチド鎖が互いに絡み合って形成されたらせん状体です。このプロセスの処理を通じて、コラーゲン分子スピロヘータは変性し、単一のポリペプチド鎖(α鎖)α成分と2本の鎖β基からなるγ成分を3つのα鎖に分割し、分子鎖断片をα成分よりも小さく、またはγ成分よりも大きくします。

食品へのゼラチンの応用

キャンディー添加物
報告によると、世界のゼラチンの60%以上が食品および菓子業界で使用されています。菓子の製造では、ゼラチンはタフィー、卵白、マシュマロ、マシュマロ、クリスタルフラワー、グミ、その他のソフトキャンディーの製造に使用されます。ゼラチンには、水分を吸収して骨格を支える働きがあります。水に溶解した後、ゼラチン粒子は互いに引き付けて織り交ぜ、積み重ねられた層のネットワーク構造を形成し、温度が下がると凝縮し、砂糖と水がゲルの空隙に完全に充填されるように、ソフトキャンディーは安定した形状を維持でき、大きな負荷がかかっていても変形しません。キャンディーに含まれるゼラチンの一般的な投与量は 5% ~ 10% です。

• クリスタルフラワーガムに使用されるゼラチンの量が6%の場合、効果が最高です。
• ガムに添加されるゼラチンの量は6.7%です。
• ヌガーで0.6%から3%以上。
• キャンディ粘液の濃縮シロップの1.5%から9%を加えると、シュガートローチやナツメヤシの成分にはゼラチンが2%から7%含まれている必要があります。

菓子の製造では、ゼラチンはデンプンや寒天よりも弾力性があり、丈夫で、透明です。特に、十分な弾力性と充実した形状のソフトキャンディやタフィーを製造する場合、ゲル強度の高い高品質なゼラチンが求められます。

冷凍食品改良剤
冷凍食品では、ゼラチンをゼリー剤として使用できます。ゼラチンゼリーは融点が低く、お湯に溶けやすく、すぐに入るという特徴があります。ミールゼリーやフードゼリーを作るのによく使われます。ゼラチンはゼリーを作るのにも使用できます。ゼラチンゼリーは、溶けていない温かいシロップでは結晶化しません。温かいゼリーは、血栓が粉砕された後に再形成することができます。

安定剤として、ゼラチンはアイスクリーム、アイスクリームなどの製造に使用できます。アイスクリーム中のゼラチンの役割は、粗粒の氷の結晶の形成を防ぎ、組織を繊細に保ち、融解速度を遅くすることです。優れたアイスクリームを得るためには、ゼラチンの含有量が適切でなければなりません。アイスクリーム中のゼラチンの一般的な投与量は0.25%~0.6%です。

肉改良剤
ゼラチンは、香りのよい野生の豚肉、ミートゼリー、缶詰ハム、スパゲッティ、子牛肉、ハムパイ、缶詰肉、鎮江料理の肉などの品質を製造するためのゼリー剤として肉製品に加えられます。

ゼラチンは、ミートソースやクリームスープの脂肪を乳化するなど、一部の肉製品の乳化剤としても機能し、製品の本来の特性を保護します。缶詰食品では、ゼラチンは増粘剤としても使用でき、多くの場合、粉末ゼラチン、またはゼラチン1部と水2部からなる濃厚なゼリーが追加されます。

飲料清澄器
ゼラチンは、ビール、フルーツワイン、リキュール、フルーツジュース、ライスワイン、アーモンドミルク飲料、およびその他の製品の製造における清澄剤として使用できます。その作用機序は、ゼラチンがタンニンと凝集性の沈殿物を形成できることです。静止後、凝集性コロイド粒子を吸着し、凝固させ、濁りとともに凝集させ、ろ過によって沈殿させ、次にろ過によって除去することができます。

さまざまな飲料の場合、ゼラチンは必要に応じてさまざまな物質と一緒に使用して、さまざまな結果を得ることができます。

• 桑ジュースの製造工程では、ゼラチンはタンニンやシリカゲルと一緒に清澄剤として機能する必要があります。
• アーモンドミルク飲料の場合、ゼラチンをアルギン酸ナトリウムと一緒に化合物増粘剤として使用することで、独特の風味と優れた味の乳飲料を作ることができます。飲料が異なれば、添加されるゼラチンの量も異なります。
• フルーツジュース飲料では、ゼラチンの添加量は2%から3%です。ヤマモモジュースを清澄化するときは、1%ゼラチンを含む水溶液を使用します。
• ビールの清澄化に使用されるのは、0.5%ゼラチンを含む水溶液です。清澄ワインに使われるゼラチンの量は0.1~0.3g/Lです。
• 紅茶の調製中、ゼラチンとシリカゲルの複合作用により、長期保存による紅茶飲料の曇りを防ぐことができます。
• 緑茶の調製過程では、ゼラチンとビニルピロリドンの混合物で処理した後、緑茶の冷たい飲み物は良好な嗜好性を得ることができます。

食品コーティング材料

近年、日本などの国では、食品のコーティングにゼラチンが使用されています。食品の表面にゼラチンをコーティングすると、次の利点があります。

• (1)2つの異なる食品を組み合わせると、コーティングゼラチンは褐変反応を抑制できます。
• (2)食品の吸湿や硬さを防ぐために、粉末糖や粒状糖の表面に食用ゼラチンをコーティングすることで、糖の吸湿を防ぎ、凝集を防ぐことができます
• (3)食品の表面を光沢のあるものにし、食品の品質を向上させることができます。
• (4)食品の腐敗や酸化を防ぐことができます。10%から15%の濃度のゼラチンで作られたコーティングは、ハム、塩漬け肉、ソーセージ、チーズなどに適しています。食品の腐敗を防ぎ、食品の保存を長持ちさせることができます。
• (5)ゼラチンは、製品の収縮や変形を防ぐための安定剤として使用されます。
• (6)フレッシュキープ効果、浸した果物や野菜の砂糖液にゼラチン溶液を加えて、果物や野菜の表面に膜を形成し、食品の鮮度と自然な風味を確保できます。

食品製造では、ゼラチンを使用してケーキやさまざまなアイシングを作ることもできます。ゼラチンの安定性により、暑い日でも液相が増加してもこの砂糖コーティングはケーキに浸透せず、砂糖の結晶のサイズを制御することもできます。

ゼラチンは、カラービーズアイスクリーム、無糖缶などのカラービーズの製造にも使用できます。

食品包装では、ゼラチンをゼラチンフィルムに合成できます。ゼラチンフィルムは、食用包装フィルムおよび生分解性フィルムとも呼ばれます。ゼラチンフィルムは、良好な引張強度、ヒートシール性、高いガスバリア性、耐油性、耐湿性を有することが証明されています。